Le Fantastik est souvent présenté comme une version revisitée de la tarte sucrée par Christophe Michalak. Il s'agit d'un véritable objet hybride, à mi-chemin entre le gâteau et la tarte. Très facile à personnaliser, il peut être adapté selon vos envies et les fruits de saison. L'on voit fleurir de nombreuses versions du Fantastik sur les blogs : fraises, mangues, fruits de la passion, framboises, tout chocolat, etc. Le Fantastik n'a de limites que l'imagination, ce qui en fait un terrain de jeux privilégié pour les blogueurs!
De mon côté, cela fait pas mal de temps que j'avais envie de tester ce gâteau. Sauf qu'au mois de novembre, il faut oublier les fruits rouges. J'ai donc voulu tenter une version de saison avec des clémentines.
La base se compose d'une pâte sablée super croquante à l’intérieur de laquelle on vient glisser en cours de cuisson un délicieux biscuit moelleux parfumé au citron. A la sortie du four, la recette initiale prévoit d'apposer sur la pâte encore tiède un sirop au citron. Dans l'optique de faire un Fantastik à la clémentine, j'ai remplacé le citron par du jus de clémentines. Un pur régal!
Sur le dessus, j'ai décidé d'alterner des couches de crème mousseline, délicatement parfumée avec le sirop de clémentine, et de ganache chocolat noir-chocolat au lait. Franchement il est difficile de faire mieux que cette association agrumes-chocolat. Le gâteau fait 18 cm de diamètre, et régalera facilement 6 gourmands.
Ingrédients :
Pour la crème montée :
- 30g de maïzena
- 80g de sucre
- 250g de lait
- 100g de crème liquide
- 4 jaunes d'oeufs
- 15g de sirop à la clémentine
- 120g de beurre pommade
Pour la ganache au chocolat :
- 150g de chocolat au lait
- 100g de chocolat noir
- 250ml de crème liquide entière
Pour la base sablée :
- 90g de beurre pommade
- 35g de sucre glace
- 80g de farine
Pour le biscuit citron:
- 50g d'oeuf
- 80g de sucre
- zeste d'un citron
- 40g de crème épaisse
- 20g d'huile d'olive
- 60g de farine
- 1g de levure chimique
Pour le sirop à la clémentine :
- 40g d'eau
- 25g de sucre
- 40g de jus de clémentines
- 2 cuillères à café de zeste de clémentines
Je vous conseille vivement de commencer par réaliser la crème montée et la ganache dans la mesure où les deux ont besoin de reposer au frais un certain temps.
Pour la crème montée, faites bouillir le lait et la crème liquide dans une casserole. Dans un saladier fouettez les jaunes d'oeufs, la maïzena et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Versez ensuite tout doucement le lait chaud sur ce mélange en fouettant sans interruption. Vous devez obtenir un mélange assez liquide mais sans grumeaux. Reversez ensuite l'ensemble dans une casserole.
Placez la casserole sur un feu fort et fouettez jusqu'à ce que vous sentiez que le mélange commence à se raffermir. Retirez alors la crème du feu et continuez à fouettez jusqu'à obtenir une crème pâtissière onctueuse. Étalez du film alimentaire sur une assiette. Versez dessus la crème pâtissière et refermez le film. Cela évite que la crème pâtissière ne s'assèche ou forme une sorte de croûte en refroidissant. Laissez refroidir 15 minutes à température ambiante avant de placer la crème au frigo. Elle doit être bien froide pour la suite des opérations.
Pour la ganache, coupez le chocolat en morceaux (assez finement). Dans une petite casserole, faites bouillir la crème. Versez-en un premier tiers sur le chocolat et attendez un peu avant de remuer à l'aide d'une maryse. Versez un second tiers et remuez de nouveau. Une fois le troisième tiers versé, vous devez obtenir un mélange onctueux et sans grumeaux. Placez au réfrigérateur pour refroidir votre ganache (là aussi, il est important que le mélange soit bien froid).
Pendant que la crème et la ganache refroidissent, passez à la base du Fantastik. Pour la réaliser, commencez par préchauffer votre four à 180°.
Pour la pâte sablée, mélangez la farine et le sucre glace. Ajoutez 90g de beurre pommade et mélangez à l'aide d'une cuillère à soupe. Réglez votre cercle à pâtisserie sur 18 cm. Disposez soigneusement de l'aluminium au fond du cercle en remontant sur les bords. Cela évitera que le beurre ne s'échappe. Placez le cercle sur une plaque à pâtisserie. Étalez le plus uniformément possible la pâte au fond du cercle. Enfournez pour 8 mn. A l'issue de ce temps, sortez le cercle et baissez la température du four à 170°.
Dans un saladier, faites blanchir les 50g d'oeuf, le sucre et le zeste de citron avec un fouet électrique. La pâte doit doubler de volume. Ajoutez ensuite la crème et fouettez juste le temps de l'incorporer au mélange. Tamisez la farine et incorporez-la à la maryse. Ajoutez l'huile d'olive et mélangez délicatement. Versez cette préparation dans le cercle sur la pâte précuite. Enfournez de nouveau pour une durée de 20/25 minutes. La durée dépendra de votre four mais ayez en tête que votre pâte doit être bien dorée. A la sortie du four, laissez le cercle de côté pour refroidir.
Pendant ce temps, préparez le sirop. Pour cela, versez de l'eau bouillante dans un bol. Placez-y une clémentine pendant une minute. Cela permettra de retirer au zeste toute amertume. Prélevez deux cuillères à café de zeste et l'équivalent de 40g de jus de clémentines. Faites ensuite bouillir l'eau et le sucre dans une petite casserole. Hors du feu, ajoutez les zestes et le jus. Punchez le biscuit tiède avec ce sirop à l'aide d'un pinceau.
Lorsque votre crème pâtissière est bien froide, fouettez le beurre dans un saladier pendant 5 minutes. Puis, ajoutez progressivement la crème pâtissière sur le beurre en continuant de fouetter jusqu’à ce que vous obteniez une crème bien légère et aérée. Incorporez le sirop à la fin .
Quant à la ganache, il suffit de la fouetter à l'aide d'un fouet électrique jusqu'à ce qu'elle durcisse. Attention toutefois à utiliser de la crème entière, au moins 30% de matière grasse. C'est le gras qui permet de figer la ganache une fois la préparation refroidie. Impossible de faire une ganache light!
Placez chacune de ces préparations dans une poche à douille. Garnissez la base du Fantastik en alternant les couches de crème et de chocolat. Pour finir, disposez sur le dessus des suprêmes de clémentines.
Avec les proportions indiquées, il vous restera de la crème et de la ganache, de quoi réaliser de délicieuses verrines pour le lendemain!
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