Le gâteau opéra, un classique de la pâtisserie française

J'adore me laisser surprendre par des saveurs inconnues, tester de nouvelles recettes, et expérimenter des associations improbables. Mais attention, ce n'est pas une raison pour bouder les grands classiques de la pâtisserie française! Et c'est à la confection d'un de ces classiques que je vous propose aujourd'hui de s'atteler.

L'opéra est un entremet crée en 1955 par la maison Dalloyau. Il se compose d'un biscuit joconde (biscuit léger à l'amande), d'une ganache au chocolat noir et d'une crème au beurre au café. Pour obtenir un résultat digne de ce nom, il vous faudra respecter plusieurs étapes. C'est long, certes, mais aucune de ces différentes étapes ne présente de véritables difficultés. J'utilise du café lyophilisé car je le trouve très pratique mais vous pouvez tout à fait le remplacer par du café bien serré type expresso.

Ingrédients : 

Pour la ganache au chocolat : 

• 90g de chocolat noir
• 90g de crème liquide entière
• 15g de beurre

Pour le biscuit joconde :

• 220g d'oeufs
• 125g de poudre d'amandes
• 125g de sucre glace
• 40g de beurre
• 45g de farine
• 120g de blancs d'oeufs 
• 20g de sucre

Pour le sirop au café : 

• 6g de café lyophilisé 
• 10cl d'eau
• 20g de sucre

Pour la crème au beurre au café : 

• 150g de beurre mou
• 80g de sucre
• 25g d'eau
• un oeuf + un jaune d'oeuf
• 1,5 cuillère à soupe de café lyophilisé 

Pour le glaçage : 

• 150g de chocolat noir
• 16g d'huile de tournesol

Commencez par préparer la ganache au chocolat. Pour cela, faites chauffer la crème et le beurre dans une petite casserole. Coupez le chocolat noir en petits morceaux.Versez le mélange crème/beurre bien chaud en trois fois sur le chocolat. Versez un premier tiers, attendez 30 secondes avant de remuer. Procédez de la même façon pour les deux tiers restant. Le chocolat doit être bien fondu une fois le dernier tiers versé. Placez au réfrigérateur. 

Passez maintenant au biscuit joconde. Préchauffez votre four à 190°. Faites fondre le beurre dans une petite casserole et laissez-le de côté pour refroidir. Placez 220g d'oeufs dans un bol et battez-les légèrement. Dans un robot, placez la poudre d'amandes, le sucre glace et la farine. Versez environ la moitié des oeufs et fouettez  à vitesse moyenne pendant 5 minutes. Ajoutez ensuite progressivement le reste des oeufs et battez à grande vitesse durant 10 minutes. Incorporez pour finir le beurre fondu refroidi. Versez le mélange dans un saladier. 

Dans un autre saladier, montez les blancs en neige. Une fois qu'ils sont bien fermes, versez le sucre en pluie et continuez de battre à vitesse maximum une dizaine de secondes. Incorporez délicatement les blancs en neige au mélange issu du robot. Placez du papier cuisson dans un moule rectangulaire de 30cmx20cmx20cm et versez-y un premier tiers de votre pâte. Enfournez au four préchauffé pour 10/12 minutes. Le biscuit doit être légèrement doré. Recommencez l'opération deux fois de manière à obtenir 3 bandes de biscuit joconde. Laissez les rectangles refroidir et passez à la préparation de la crème au beurre.

Au fouet électrique, battez le beurre ramolli pour le détendre (il doit s'assouplir et devenir crémeux). Dans une petite casserole, faites chauffer l'eau et le sucre jusqu'à 120°. Pendant que le mélange chauffe, fouettez les oeufs et le café. Lorsque le sirop atteint 120°, versez-le en filet sur votre préparation. Continuez de fouetter jusqu'à refroidissement complet. Pour finir, incorporez le beurre petit à petit. Vous devez obtenir un mélange lisse et homogène.

Pour le montage, réalisez le sirop au café. Il suffit pour cela de faire fondre le café et le sucre dans l'eau. Utilisez le sirop tiédi pour imbiber les trois rectangles de biscuit joconde. Sur le premier rectangle, versez la moitié de la crème au beurre. Posez dessus un second rectangle de pâte imbibé et versez l'intégralité de la ganache au chocolat. Terminez par le dernier rectangle de pâte et recouvrez-le du reste de crème au beurre. Placez votre gâteau au réfrigérateur pendant une heure.

Ne reste à présent plus que le glaçage. Pour cela, c'est très simple. Il vous suffit de faire fondre au bain-marie le chocolat préalablement coupé en petits morceaux avec l'huile de tournesol (ou une autre huile neutre). Laisser tiédir quelques instants avant de verser ce glaçage sur votre gâteau sorti du réfrigérateur. Lissez à l'aide d'une spatule et replacez l'opéra au réfrigérateur pour figer le glaçage. Au bout de 30 minutes environ, coupez les bords de l'opéra de manière à obtenir un joli rectangle. Pour un résultat hyper net,  je vous conseille de passer la lame de votre couteau sous l'eau chaude et de l'essuyer soigneusement avant de procéder à la découpe. Si vous souhaitez éviter que des petites miettes de biscuit joconde ne vienne se glisser dans le glaçage, pensez également à essuyer la lame à l'aide d'un morceau de sopalin légèrement humide entre chaque découpe.

Enfin, pensez à sortir le gâteau du réfrigérateur au moins 30 minutes avant dégustation. Pour le reste, vous n'avez pas besoin de moi! Bon appétit!